湖北金銀豐食品有限公司
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世界上的面條種類很多,面條生產公司根據生產方法和地域的不同,主要分為通心粉和面條類兩種。在中國,每年約有40%的小麥用來加工面條。鮮切面制作時加水較多,面筋形成較充分,因而面條耐煮、筋性較強、不易混湯,而且新鮮、爽口、有嚼勁、口感明顯優于干制掛面。
工藝流程
和面→熟化→軋片→切條
鮮切面面團溫度應在30~40℃,冬天使用溫水和面。夏天和面時間5~6min。春秋兩季和面時間7~8min,冬季則為10~15min。為保證連續化生產,熟化時間一般10~15min,適宜環境溫度25℃。
面片的制備
稱取面粉,加水量為面粉重量的30%左右,可根據面粉吸水率適當調整加水量。一邊加水,一邊攪拌,慢慢攪拌成絮狀。
和面
攪拌,面團應吸水充足,成均勻顆粒狀,手捏成團,搓動時能松散成小顆粒狀。面絮一定是稍微偏干的狀態,不太好揉成面團的感覺,也一定不用揉成面團。
熟化
攪拌好的顆粒面團裝盆置醒面箱中。當面片的雛形出來的時候,基本上沒有絮狀面粉了,再次壓的時候就需要兩片重疊一起壓,這樣面團內部水分均勻,做出來的面團就更加勁道。
保存
雖然生的鮮切面隨保藏時間的延長色澤變化明顯,呈暗黃色,對貨架壽命影響很大,但煮熟后色澤變化反而不大,與新鮮的切面煮熟后色澤接近??傊?,生的鮮切面隨保藏時間延長色澤惡化很快,而煮熟對鮮切面色澤具有改善作用,尤其是保藏時間較長的鮮切面,效果更明顯。